Ook elitekrant bezingt de lof van zeewier

Ook elitekrant bezingt de lof van zeewier
do, 09/03/2017 - 12:46
Door: jvklinken
0 reacties

"Er is weinig zo veelzijdig als zeewier. Het zit boordevol proteïne en mineralen, het groeit overal, er zijn tig verschillende soorten met ieder zijn eigen smaak en structuur, je kunt het eten als groente of salade én je kunt het dus gebruiken als specerij." 

Een citaat uit de MMV-Voedingswijzer? Nee, maar dat had zomaar gekund. De Voedingswijzer is zeer lovend over zeewier. Het citaat komt echter uit NRC, u weet wel, de krant waarin de Amsterdamse hoogleraar Martijn Katan zo neerbuigend kan doen over kruidenvrouwtjes en complementaire geneeskundigen.

Umami

In elitekrant NRC van afgelopen zaterdag herinnert Joël Broekaert eraan dat Japanners al eeuwen zeewier in hun maaltijden verwerken. "Sterker nog: het gebruik van zeewier als specerij is een van de fundamenten waarop hun traditionele cuisine is gebouwd."

Zeewier is het hoofdingrediënt van dashi, de basisbouillon van de Japanse keuken. Die wordt getrokken van kombu, een bruinwier die de bouillon een diepe, rijke, intens bevredigende, hartige smaak geeft.  Dat noemen Japanners umami, de veelgeroemde vijfde smaak.

Het zijn die kleine witte kristalletjes die zich vormen op gedroogde stukken kombu. Deze kristalletjes komen ons bekend voor. Behalve in zeewier vind je ze ook in hele oude kaas. Dat is geen zout – dat is MSG. Ikeda bedacht een manier om die kristallen kunstmatig te maken. De Chinezen noemen dat ve-tsin. Bij ons heet het E621. Ve-tsin heeft nog steeds een slechte naam; lang gingen er verhalen rond dat je er ziek van werd. Maar dat geldt slechts voor een kleine categorie mensen. MSG zit volgens Broekaert ook in tomaten en in vissaus. Daarmee lijkt een hardnekkig misverstand over E621 rechtgezet! 

Ongelooflijke boost

Met een plakje kombu kun je een ongelooflijke boost geven aan sauzen en soepen. Kombu is ook ideaal om juist een krachtige vegetarische bouillon van te trekken. 

Er is ook ​Japans-bessenwier, roodhoorntjeswier, zeesla, wakame en zee-eik; om er maar een paar te noemen (allemaal soorten die overigens gewoon hier in de Oosterschelde groeien – waarschijnlijk ooit meegekomen met het ballastwater van vrachtschepen). Heerlijk om vers te eten. "Het wordt pas echt interessant als je het droogt en tot poeder maalt. Zeewier komt uit de zee, dus het is zout. Je kunt het daarom als zout gebruiken." Ze zijn allemaal anders. De een is wat zilter, de ander wat zoeter of juist een beetje notig.

Beeld: tallsay.com

Nog geen lid van MMV? WIE NU LID WORDT, KRIJGT €9,95 KORTING OP HET MMV-KOOKBOEK SNEL & GEZOND. Ook ontvangt u als lid 10 keer per jaar ons magazine Uitzicht. Meld u hier aan! Het kookboek bestellen kan hier.