Ovengerechten voorlopig uit de gratie

Ovengerechten voorlopig uit de gratie
vr, 10/07/2015 - 08:45
Door: jvklinken
0 reacties

Paniek is een groot woord maar schrik was er zeker toen Marlie Hillekens van de Facebookgroep Eten volgens Moerman recent een bericht postte dat ze een aantal ovengerechten had verwijderd vanwege acrylamide. Die stof ontstaat bij verhitting en is kankerverwekkend. Ze licht toe hoe ze tot haar besluit kwam.

“Hoe meer ik me in het Moermandieet verdiep, hoe meer ik leer”, berichtte Marlie op Facebook. Ze vervolgde: “Zo heb ik vandaag een aantal recepten van ovengerechten uit deze groep verwijderd omdat de oventemperatuur te hoog was. Boven de 120 graden ontstaat er acrylamidevorming, dit is kankerverwekkend. Het wordt een serieus probleem bij verhitting boven de 170 graden, vandaar dat ik alle ovenrecepten van 170 graden of hoger heb verwijderd." (Lees meer over kankerverwekkende stoffen die ontstaan bij hoge verhitting, aanbranden, verkolen en frituren.)

Bakken en braden

Marlie, die sinds de laatste Algemene Ledenvergadering in april lid is van het MMV-bestuur, zegt dat ze zelf ook schrok toen ze zich realiseerde dat bij een deel van haar  recepten acrylamide zou kunnen ontstaan. “Ik en ongetwijfeld vele anderen zijn sterk gefocust op voedingsmiddelen. Zijn die wel of niet gezond? Over de verschillende bereidingswijzen hebben we het niet zo vaak. Toch zijn ook die van groot belang. Moerman was geen voorstander van bakken. In zijn tijd was er nog niets bekend over acrylamide. Pas sinds 2002  weten we dat bij bakken en braden acrylamide gevormd kan worden en dat die stof kankerverwekkend is. Bijzonder dat Moerman toen al inzag dat bakken niet goed was.”

Brood

Een uitzondering maakte Moerman voor het bakken van brood maar niet zonder meer. “Mijn moeder, die dankzij het Moermandieet kanker overleefde, kreeg van dokter Ronhaar het advies om de donkere korstjes van het brood niet op te eten. Ronhaar  was een  leerling van Moerman”, vertelt Marlie.

De verwijdering van de recepten is nog niet definitief. Marlie wil eerst nog nagaan of de betreffende recepten ook lukken als er wordt gebakken op een lagere temperatuur dan 170  graden. Boven die temperatuur ontstaat acrylamide. Verder zijn er wellicht nog kleine aanpassingen bij de ingrediënten  mogelijk. Op die manier heeft de bakkerswereld het acrylamidegevaar beteugeld.  

Lees ook een eerder artikel in MMV-magazine Uitzicht over acrylamide. De waarschuwing in die  tekst is nog steeds actueel. Vorig jaar sloeg ook de Europese voedselautoriteit Efsa alarm!

Beeld: www.thenakedscientists.com