Waarom smaakt wat de bakker maakt toch zo fijn? Dat zullen niet in de laatste plaats de Advanced Glycation End-products (AGE’s) zijn. Deze met suikers samengesmolten eiwitten smaken heerlijk maar doen de gezondheid helaas geen goed. Amerikaanse onderzoekers vermoeden op basis van experimenteel onderzoek dat een dieet met veel AGE’s aanzet tot overeten.
Stevig aangebakken vlees, de krokante broodkorst, goudbruin gebakken patat, cake en koekjes: ze danken hun kleur en een flink deel van hun smaak aan een chemische reactie waaraan Franse arts Louis Camille Maillard honderd jaar geleden zijn naam gaf. De maillardreactie vindt niet alleen in de pan plaats, maar overal waar aminozuren en eiwitten elkaar onder warme omstandigheden treffen. Dus ook in het lichaam.
Bij het monitoren van diabetes wordt daar gebruik van gemaakt. De mate waarin hemoglobine ‘versuikerd’ is – bekend als HbA1c – laat zien hoe hoog de gemiddeld bloedsuikerwaarden waren. Ook bij de energieproductie uit glucose en vetten, zijn AGE’s onontkoombare bijproducten. Cellen hebben zo hun methoden om deze moleculen kwijt te raken. Onderzoekers van het Buck Institute voor onderzoek naar veroudering hebben laten zien wat er gebeurt als je zo’n opruimmechanisme uitschakelt. In miniscule wormpjes weliswaar, maar toch.
De wormpjes – nematoden – leefden een kwart korter en ontwikkelden daarbij zenuwschade en overgevoeligheid voor aanraking. In hun nieuwe onderzoek – gepubliceerd in eLife – laten de onderzoekers zien dat de wormpjes meer gingen eten als ze bepaalde AGE’s gevoerd kregen. Daarbij vonden ze tekenen van verhoogde activiteit bij allerlei neurotransmitters en genen die een rol spelen bij het eetgedrag.
Verder vonden ze een receptor die, als deze onderdrukt werd, de schadelijke effecten van de AGE-opeenhoping onderdrukte. ‘Het begrijpen van deze signaalroute’, schrijven de auteurs, ‘zou kunnen helpen het hedonistische overeetgedrag te begrijpen dat waar te nemen valt vanwege de huidige AGE-rijke voedingsgewoonten.’
Gevaarlijk lekker
Dat AGE’s bijdragen aan de overconsumptie onder mensen, is voor deze wetenschappers geen vraag meer. In het nieuwsartikel op de website van zijn instituut formuleert Muniesh Muthaiyan Shanmugam de boodschap radicaler dan in het onderzoeksartikel waarvan hij de eerste auteur is: ‘Wij zijn het niet die onze voedselinname controleren, in plaats daarvan probeert het voedsel ons te controleren.’
Wat dat betreft zullen de Buck-onderzoekers zich kunnen vinden in het pleidooi van collega-wetenschappers om ultra-bewerkte voeding als potentieel verslavend te kwalificeren.
Naast dat teveel eten dik maakt, is de opeenhoping van AGE’s een probleem apart. Volgens het onderzoeksteam veroorzaken ze inflammatie en oxidatieve schade. Wat bijdraagt aan het verstijven van bloedvaten, het ontstaan van hoge bloeddruk, nierziekten, kanker en neurologische problemen. ‘De opeenhoping van deze bijproducten uit de stofwisseling in diverse organen is waarschijnlijk een van de belangrijkste krachten achter de veroudering van organen en het lichaam als geheel.’
Praktische tips tegen AGE’s
De tips die onderzoekers geven om de inname van AGE’s te beperken, komen overeen met de voedingsadviezen van MMV. Volle granen eten en veel groenten en fruit. Dat voorkomt glucosepieken in het bloed. Voedsel gaar stomen in plaats van bakken of frituren beperkt het ontstaan van AGE’s enorm. Evenals tijdens het garen azijn toevoegen. Nabootsend vasten is ook een aanrader. ‘Dat geeft het lichaam de gelegenheid vet te verbranden in plaats van suiker.’
Foto: de crompouce, Bakkerij ’t Stoepje
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
