Soja

Sojabonen bevatten 13-25% olie (vet). 30-50% eiwit en 14-25% koolhydraten. De voedingswaarde van sojabonen worden aanzienlijk verhoogd door deze korte tijd te koken of enige tijd droog te verhitten: de benutbaarheid van het eiwit voor ons lichaam wordt erdoor verbeterd en een in soja voorkomende trypsine-inhibitor (=anti-trypsinefactor: een stof die de eiwitsplitsende activiteit van de enzymen trypsine en erepsine remt) wordt vernietigd. Het eiwit van soja is te vergelijken met het eiwit van een ei of melkeiwit (caseine).

Tofu
Tofu (of tahoe) wordt bereid van sojamelk. De sojamelk wordt met een zuursel gestremd (net zoals bij de bereiding van kaas, tofu wordt daarom ook wel eens sojakaas genoemd), waardoor de eiwitten samenklonteren. Daarna wordt het vocht verwijderd en de vaste massa in blokken gesneden. Tofu is een neutraal smakend product dat gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten overneemt. Tofu is rijk aan eiwitten en B-vitaminen. In tegenstelling tot sojamelk bevat tofu ook veel calcium. Dit is te danken aan het benodigde stremsel, uit een van nature voorkomend mineraal calcium sulfaat en calcium choloride.

Tempeh
Tempeh is een koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met de schimmel Rhizopus oligosporus. Dit duurt twee dagen. Door de fermentatie klitten de sojabonen samen tot een koek. Tempeh is rijk aan vezels doordat de gehele sojaboon gebruikt wordt. Het fermentatieproces zorgt er ook voor dat de verteerbaarheid van de sojaboon verbetert.
Tempeh is niet perse beter dan tofu. Omdat tempeh meer vezels bevat is dit een volwaardiger product dan tofu, maar aan de andere kant bevat het minder calcium.

MMV advies
Soja is niet toegestaan binnen het Moermandieet, het is wel toegestaan binnen het NTTT dieet.

Latijnse naam: 
Glycine max

Wanneer te verkrijgen: 
Het gehele jaar.

Vitamines en mineralen:

Bevat ook koper en zink.

Literatuur:

• Amadou I, Yong-Hui S, Sun J et al. Fermented Soybean Products: Some Methods, Antioxidants Compound Extraction and their Scavenging Activity. Asian Journal of Biochemistry Year: 2009 Vol: 4 Issue: 3 Pages/record No.: 68-76. 2009.
• Barnes S. The Biochemistry, Chemistry and Physiology of the Isoflavones in Soybeans and their Food Products. Lymphat Res Biol. 2010 March; 8(1): 89—98. 2010.