Miso

Miso is een traditioneel Japanse kruidenmix gemaakt van gefermenteerde sojabonen, zout, de schimmel Aspergillus, soms rijst of gerst en verschillende andere ingrediënten. Het is een dikke pasta die gebruikt kan worden voor sauzen, soepen of het op smaak brengen van groente en vlees.
Miso bevat veel proteïnen, vitamines en mineralen en heeft de zogenaamde vijfde smaak, umami, een combinatie van zout, bitter en hartig.

Wit populair
Miso is er in verschillende varianten. De bekendste zijn witte, rode en gemixte miso. De witte variant wordt het meest gebruikt.

Miso is een goede bron van mangaan, koper en zink. Hiernaast bevat miso ook een grote hoeveelheid fosfor, proteïnen, vezels en antioxidanten zoals de fenolzuren feruline, coumarine-, syringe-, vanilline- en kojinezuur.
De antioxidanten die vooral interessant zijn om te bestuderen zijn degene die gerelateerd zijn aan de misofermentatie. Verschillende studies laten zien dat de hoeveelheid specifieke antioxidanten vermeerderen naarmate de fermentatie langer duurt.

Anders dan tafelzout
Proefdieronderzoeken laten herhaaldelijk zien dat miso, dat vol sodium zit, niet hetzelfde effect heeft op het hart- en bloedvatenstelsel als tafelzout. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat het zout uit miso de bloeddruk niet laat stijgen, terwijl tafelzout dit bij dezelfde hoeveelheid wel veroorzaakt. Wetenschappers speculeren dat dit zou kunnen komen door de samenstelling van proteïnen, peptides, isoflavonen en verschillende antioxidanten in miso. Ook zou het fermentatieproces van de sojaboon een rol kunnen spelen hierin.

Voorverteerd
Miso kan gezien worden als een product dat al ‘voorverteerd’ is. Door de fermentatie zijn proteïnen, koolhydraten en vetten getransformeerd naar kleinere moleculen waardoor deze makkelijker te verteren zijn. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat miso ‘vriendelijke’ bacteriën bevat zoals melkzuren (varianten van bijvoorbeeld lactobacillus) die een gezonde darmflora kunnen ondersteunen.

Het is ten zeerste aan te raden voor biologische miso te kiezen. Je weet dan zeker dat de sojabonen niet genetisch gemanipuleerd zijn.

Wanneer te verkrijgen: 
Het gehele jaar.

Vitamines en mineralen:

Bevat ook vitamine E, vitamine K, ijzer, koper en zink.

Literatuur:

• Inoue K, Gotou T, Kitajima H et al. Release of antihypertensive peptides in miso paste during its fermentation, by the addition of casein. J Biosci Bioeng. 2009 Aug;108(2):111-5. 2009.
• Watanabe H, Kashimoto N, Kajimura J et al. A miso (Japanese soybean paste) diet conferred greater protection against hypertension than a sodium chloride diet in Dahl salt-sensitive rats. Hypertens Res. 2006 Sep;29(9):731-8. 2006.