Een NRC-lezer vraagt zich al langere tijd af of de schillen van groenten en vruchten allemaal bijzondere waardevolle stoffen bevatten? Van zijn moeder leerde hij dat je aardappelschillen moet opeten vanwege de vitaminen. En bij verse spinazie moest hij het sap opdrinken.
Het Voedingscentrum levert volgens de krant slechts beperkte informatie. Volgens het centrum krijg je door schillen te eten vezels en vitamines binnen. Maar, zo constateert de krant, of schillen meer of andere voedingsstoffen bevatten dan vruchtvlees, daarover niets. Een mail naar onderzoeker Caroline Labrie van de Wageningse universiteit brengt ons verder. „Ja”, schrijft ze, „in de schil zitten andere voedingsstoffen dan in de rest van de vrucht.” Ze noemt als voorbeeld appels met een rode schil. Daarin zitten veel anthocyanen. Die behoren tot de flavonoïden. En daarvan wordt aangenomen dat ze een positief effect op de gezondheid hebben. Het zijn antioxidanten, die cellen en weefsel beschermen tegen agressieve stoffen.
In Jonagold meer flavonoïden dan in Elstar
Hoewel antioxidanten in alle groente en fruit zitten – vitamines horen daar ook bij – wisselt de samenstelling. Je kunt zelfs geen appels met appels vergelijken: Jonagolds uit een Nederlands onderzoek bevatten meer flavo’s dan Elstars, en appels die veel zon kregen waren rijker bedeeld dan appels bij de stam.
Dat raakt aan de bewering dat groenten en fruit minder voedingsstoffen bevatten dan honderd jaar geleden. Dat verschil zou niet zijn aangetoond. Wat volgens Labrie wel vast staat, is dat de de types en rassen voor verschillen zorgen. Anders gezegd: honderd jaar geleden werden gezondere rassen geteeld dan vandaag de dag. Dat verklaart de gevonden verschillen.
Supplementen van oneetbare schillen
Groeiomstandigheden en bewerking spelen ook mee. Zo liet een onderzoek waaraan ze zelf meewerkte zien hoe je met licht het vitamine C-gehalte in tomaten kunt sturen. Ook voor tomaat geldt: in de schil zitten veel gezonde stofjes. En vezels: goed voor de spijsvertering.
De industrie weet dat het zonde is om schillen weg te gooien. Uit oneetbare schillen, zoals van meloen of granaatappel, valt van alles te destilleren, ook zink, calcium en ijzer. Die worden verwerkt in supplementen.
Pesticiden niet in schil
Zelfs giftige stoffen hebben waarde. De glycoalkaloïden in aardappelschillen worden voor medicijnen gebruikt. Door die gifstoffen zijn sommige mensen huiverig voor aardappelschil. Maar als je uitlopers en plekjes wegsnijdt, kun je de schil gewoon eten.
Bestrijdingsmiddelen zijn ook al geen reden om te schillen. Die trekken vaak in het fruit. En je kunt sommige bacteriën (vuil) wel afspoelen of wegschillen, maar weet dan dat in de hele appel wel 100 miljoen bacteriën zitten. Tezamen zijn die juist goed voor de darmflora.
Spinaziesap uit blender mist voedingsstoffen
Wat het spinaziesap van de NRC-lezer betreft, dat drinken we tegenwoordig uit de blender. Maar zo gaan wel wat voedingsstoffen verloren. Labrie: „Vitamine C en D bijvoorbeeld vervluchtigen deels door het blenderen. En vezels worden kleiner.”
Wie genoeg groente en fruit eet, hoeft zich overigens over die schillen niet druk te maken. Die krijgt genoeg binnen. Maar wat is genoeg? Vraag dat maar aan vrouwenarts Barbara Havenith.
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
