Gefermenteerde groenten beleven een doorbraak. Voedselguru’s bevelen ze dringend aan en topkoks bewieroken ze. Of ze ook echt gezond zijn? Ja, daar ziet het zeker naar uit.
Het weblog Gezondheid.be, dat wordt verzorgd door reguliere artsen, heeft de neus diep in de gefermenteerde voeding gestoken. Fermenteren is sinds vele eeuwen een van de meest toegepaste technieken om voedsel en dranken te bewaren. We kennen ze allemaal wel, ook al zijn we ons er niet altijd van bewust: yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, zuurkool, droge worst en azijn. Ook in de Aziatische keuken wordt met gefermenteerde producten gewerkt: tempé, kimchi, sojasaus en miso.
Fermentatie is een proces waarbij voeding door bacteriën, gisten of schimmels veranderen van zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid. Sommige producten moeten we een handje helpen door micro-organismen toe te voegen:
– Gist zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.
– Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur.
Door fermentatie meer vitaminen
Door fermentatie worden bepaalde voedingsproducten beter verteerbaar worden. Sommige voedingsmiddelen zoals olijven en bepaalde granen, zouden we zonder fermentatie zelfs niet of nauwelijks kunnen verteren.
Met een kleine slag om de arm kan van gefermenteerde granen, groenten en melk worden gezegd dat ze meer vitaminen bevatten, zoals B, C en K evenals glycosiden. Dat zijn antioxidanten die allerlei positieve effecten op de gezondheid kunnen hebben:
- ontstekingsremmend
- immuunversterkend
- verlaging van het cholesterolgehalte
- kankerwerend
Bedenk wel dat niet voor alle beweringen evenveel wetenschappelijk bewijs bestaat.
Meer zout in gefermenteerde voeding
Wat wel vast staat, is dat sommige gefermenteerde producten veel gezonde bacteriën bevatten. Die zouden, net als probiotica, een gunstige invloed kunnen hebben op de samenstelling van onze darmflora (darmmicrobioom). Een goed voorbeeld is gefermenteerd wortelsap. Dat bevat meer en een veel grotere diversiteit aan (gezonde) melkzuurbacteriën dan probiotische voedingssupplementen of drankjes.
Let wel: het ene gefermenteerde product is het andere niet. Kefir, yoghurt, gefermenteerde thee (kombucha), miso, kimchi bevatten ‘levende’ melkzuurbacteriën maar zuurkool, dat een warmtebehandeling heeft ondergaan, niet,
Bij het fermentatieproces wordt verhoudingsgewijs veel zout gebruikt. Daardoor kunnen gefermenteerde producten veel zout bevatten. Het hoge zoutgehalte van gefermenteerde producten in de traditionele Japanse en Koreaanse keuken zou mede debet zijn aan het hoge percentage maagkankers in die landen.
U kunt ook zelf fermenteren. MMV-magazine Uitzicht nummer 2-2018 maakt u wegwijs.
Beeld: 24wijn.com
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
