Algemeen wordt aangenomen dat het gebruik van vuur de mens een enorme voorsprong gaf. Niet in de laatste plaats omdat verhitting meer planten eetbaar maakt en de biologische beschikbaarheid van nutriënten vergroot. Maar je kunt het al snel overdrijven lieten Japanse onderzoekers zien. Ze verwarmden soja-eiwit niet eens zo lang en heet. Toch verminderde de biologische beschikbaarheid ervan en de proefdieren die het aten gedroegen zich anders.
Voor hun experimenten gebruikten de onderzoekers proteïnepoeder (isolaat) van soja. Dat vermengden ze in een verhouding van 1 op 9 met water en kookten dat onder druk twintig minuten op een temperatuur van 121 graden. Reageerbuisonderzoek toonde dat deze behandeling de hoeveelheid aminozuren verlaagde en de hoeveelheid onoplosbare eiwitten vergrootte, evenals de hoeveelheid oplosbare grotere peptiden.
Die veranderingen hadden effect op de muizen die het zes weken te eten kregen. Vergeleken met de proefdieren die de onbehandelde eiwitoplossing gevoerd kregen, hadden ze minder aminozuren in hun bloed. Daarnaast verminderde de hoeveelheid van het hormoon serotonine in de weefsels buiten de hersenen en het centraal zenuwstelsel. Ook vertoonde ze ander gedrag in het contact met onbekende soortgenoten.
‘Duidelijk dat dezelfde hoeveelheid eiwitten niet altijd dezelfde beschikbaarheid van de nutriënten betekent’, concludeert onderzoeker Tomoko Asai op de website van Kyoto University. Met zijn experiment wilde hij laten zien wat bewerkingen in de voedselindustrie met eiwitten kunnen doen. Maar het pleit tegelijk tegen het gebruik van de snelkookpan. Daarin loopt de temperatuur onder druk ook op tot 120 graden Celsius.
Beeld: Aangepast van Pixabay
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
